Hauptspeise Christine Schmidkonz Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut
Für 4 Personen
Für den Krustenbraten
- 1 kg Schweineschulter (mit Schwarte)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ca. 1 TL ganzer Kümmel
- etwas Paprikapulver (edelsüß)
- 3 EL Öl
- je ca. 100 g Karotten, Lauch und Knollensellerie (in kleinen Würfeln)
- 2 Zwiebeln (in feinen Würfeln)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 1 Lorbeerblatt
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1/2 l Rinder- oder Gemüsebrühe
- ca. 1/4–1/2 l Zoiglbier (oder anderes Bier)
- 1–2 EL flüssige Butter
- 1–2 EL Mehl (oder Speisestärke)
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Braten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Das Fleisch in einem Bräter im Öl zuerst auf der Schwartenseite, dann auf der anderen Seite anbraten. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und die Schweineschulter im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Zwischendurch gelegentlich etwas Wasser angießen (insg. etwa 1/2 l) und die Kruste mit Zoiglbier übergießen.
Butter mit etwas Bier und Paprikapulver verrühren. Kurz vor Bratzeitende die Bratenkruste damit bestreichen und kurz überbacken. Den Braten herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Mehl binden und abschmecken. Den Braten mit Kraut, Knödeln und Sauce anrichten.
Für die böhmischen Semmelknödel
- 15 g Hefe
- 1 TL Zucker
- Salz
- 400 g Mehl (gesiebt)
- 3 Eier
- 1/8 l lauwarme Milch
- 1 1/2 Semmeln (in Würfeln)
- 60 g Butter
- 1 Zwiebel (in feinen Würfeln)
- 1 EL gehackte Petersilie
- Mehl für die Arbeitsfläche
Hefe, Zucker und 1 Prise Salz gut verrühren. Mit Mehl, Eiern und Milch verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
Die Semmeln in 4 EL Butter anrösten un anschließend herausnehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter andünsten, Petersilie dazugeben und abkühlen lassen. Semmeln, Zwiebel-Petersilien-Mix und 1 TL Salz unter den Hefeteig kneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Laiben formen und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 15 Minuten gehen lassen.
Dann in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal wenden. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Für die böhmischen Wuchter
- 20 g Hefe
- 6 EL lauwarme Milch
- Zucker
- 250 g Mehl (gesiebt)
- 2 Eier
- Salz
Für die Wuchter Hefe in die Milch bröseln, 1 Prise Zucker dazugeben und glatt rühren. Mit Mehl, Eiern und 1 TL Salz verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig halbieren und zu Rollen formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze offen 25 Minuten ziehen lassen. Knödel herausnehmen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Für das Bimperlkraut
- 1 TL Zucker
- 4 EL Butter
- 1 Zwiebel (in feinen Würfeln)
- ca. 1 TL ganzer Kümmel
- 1 kg junger Weißkohl (in feinen Streifen)
- Salz
- 2 EL Essig
Für das Kraut Zucker in der Butter karamellisieren, Zwiebel und Kümmel darin andünsten. Kohl dazugeben und salzen. Mit Essig und etwas Wasser ablöschen und 45 bis 60 Minuten garen, dabei gelegentlich Wasser dazugeben (insg. etwa 3/8 l).