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Pikanter Scharfmacher Extra scharf: Rezepte für und mit Senf

Simon Pearce, Kabarettist, gibt beruflich zu vielem seinen Senf dazu. Wie jeder Senf machen kann, verrät Miriam Ascherl. Schon zweimal gewann sie Medaillen bei Senfweltmeisterschaften. Die Rezepte zu Nachkochen gibt´s hier.

Von: Christoph Hoppstädter

Stand: 25.09.2015

Fisch mit Senf – ganz einfach!

Zutaten:

  • Forellen-, Saiblings- oder Lachsfilet
  • Columella I „Spezial“ Feinkost Senf
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Fischfilet in die Pfanne geben und auf der Haut bei sehr geringer Hitze braten – nicht wenden!
Nach ca. 10-15 Minuten ist der Fisch fast durch und nur noch die letzten Millimeter sind glasig.
Dann ca. 1-3 Teelöffel (je nach Größe des Filets) Columella I „Spezial“ auf dem Filet verteilen und den Fisch wenden.
Nur ca. eine halbe Minute den Senf „anrösten“ und anschließend den Fisch wieder wenden und auf einem Teller anrichten.
Zum Schluss mit etwas frischem Pfeffer und Salz würzen.

Gemüse – Antipasti mit Senf

Zutaten:

  • Gemüse (z.B. Paprika, Zucchini, Pilze und Kirschtomaten)
  • Columella IV „Estragon“ Feinkost Senf
  • Pflanzenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse klein schneiden und anschließend in einer Pfanne mit Öl ein paar Minuten anbraten.
Danach den Herd ausschalten, 2-4 Teelöffel (je nach Gemüsemenge) Columella IV „Estragon“ Feinkost Senf über das Gemüse geben und gut vermischen.
Kurz in der Pfanne ziehen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Kann warm oder auch kalt serviert werden!!!
Tipp: Wer möchte, kann noch frisch gehobelten Parmesan darüber geben.

Rezepte für circa 500 g Senf

Der Sud:

  • Wasser 0,5 Liter
  • Weinessig 0,5 Liter
  • Zucker 1 EL
  • Salz 1 EL
  • Zwiebel 1 Stk
  • Knoblauch                          1 Knolle
  • Lorbeer                               2 Blätter
  • Nelken                                10 Stk
  • Wacholder                         10 Stk
  • Pfeffer                                10 Stk

Dies alles zusammen aufkochen und 1-2 Stunden ziehen lassen und ggf. nochmal abschmecken.

Süßer Senf

Zutaten:

  • 200 g Gelbes Senfmehl
  • 150 g Zucker (ersatzweise zum Beispiel 100g Zucker und 50g Honig)

Zubreitung:

Senfmehl und Zucker (Honig) in eine Rührschüssel geben.
Den Sud abseihen und schöpflöffelweise über die Mehl-Zuckermischung geben.
Um die Schärfe für den Süßen Senf etwas abzumildern, gibt man den Sud nun heiß über das Senfmehl, dazu den Sud nochmal aufkochen mit circa 70-80 Grad C.
Durch die Hitze werden die "scharfen Bestandteile" des Senf teilweise abgebaut.
Die Mischung nun ein paar Minuten mit einem Rührgerät oder Schneebesen verrühren.
Es kann nun beliebig nachgewürzt werden.
Wer einen etwas "knusprigen" Senf möchte, kann noch einige, kurz in kochendem Wasser blanchierte, Senfkörner zufügen.
Aber Vorsicht: jeder frische Senf, egal ob süß oder scharf, ist kurz nach der Herstellung immer sehr kantig und super scharf.
Auf jeden Fall sollte die Senfgrundmasse noch 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen.

Scharfer Senf

Zutaten:

  • 200g Gelbes  Senfmehl 
  • 50g Zucker (ersatzweise zum Beispiel 35g Zucker und 15g Honig)

Zubrereitung:

Senfmehl und Zucker (Honig) in eine Rührschüssel geben.
Den Sud (höchstens 30 - 40 C) abseihen und schöpflöffelweise über die Mehl-Zuckermischung geben.
Die Mischung nun ein paar Minuten mit einem Rührgerät oder Schneebesen verrühren.
Es kann nun auch beliebig nachgewürzt werden....
Wer einen etwas "knusprigen" Senf möchte, kann noch einige, kurz in kochendem Wasser blanchierte, Senfkörner zufügen.
Aber Vorsicht: jeder frische Senf, egal ob süß oder scharf, ist kurz nach der Herstellung immer sehr kantig und super scharf.
Auf jeden Fall sollte die Senfgrundmasse noch 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen.

Spezial Senfe

Die weitere Verarbeitung sollte immer frisch erfolgen und der Senf dann relativ bald verwendet beziehungsweise gegessen werden.
Hierfür einfach die passende Menge des fertigen (nach der Ruhephase) süßen oder scharfen Senf in eine Schüssel geben und frische Zutaten darunter rühren. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt.

Anregungen:

--> Preiselbeermarmelade oder andere fruchtige Fruchtpürees
--> Kräuter und/oder Habanerochili
--> frische Petersilie oder Dill (süßer Senf)
--> frischer Ingwer und Zitronenschalen

Einfach mal ein bisschen ausprobieren.
Dabei nur beachten: Die Spezialzutaten immer in den fertigen Senf frisch unterrühren, abschmecken und servieren. Viel Spaß beim Experimentieren und guten Appetit!


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