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Schwammerlsuche Pilze: giftig oder genießbar?

Ob Pfifferlinge, Maronen, oder Steinpilze – Schwammerl suchen liegt im Trend. Doch nur wenige Sammler kennen sich wirklich aus. Ein Problem: Viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger. Manche sind sogar lebensbedrohlich. Woran erkennt man die Unterschiede?

Von: Birgit Deiterding

Stand: 25.09.2017

Der Wald ist der wichtigste Lebensraum für Pilze. Die Vielfalt ist enorm. 5.000 Arten gibt es allein in Europa. Schwammerl lieben feuchtwarmes Klima.

1. Tipp

Auf Pilzsuche nur mit Korb: Denn Pilze leben weiter - in einem Beutel könnte es schnell zu einer Eiweißzersetzung kommen.

Pilze bestimmen: Hut, Lamellen, Stiel, Knolle und Farbe beachten

Pilze enthalten viel Eiweiß und Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor. Außerdem sind sie fett- und kalorienarm. Doch viele Sorten sind ungenießbar oder sogar giftig.

Worauf muss man als Hobbysammler bei der Pilzsuche achten? Um einen Pilz zu bestimmen sind wichtig: Hut, Lamellen, Stiel, Knolle und die Farbe.

"Wie ist die Lamellenfarbe? Ist sie weiß, ist sie braun ist sie gelb? Wenn man die Lamellen quetscht, strömt auch der Pilzduft besser raus."

Helmut Grünert, Pilzexperte

2. Tipp

Giftige, ungenießbare, zu alte oder überreife Pilze am besten stehen lassen. Wichtigste Regel: Nur die Sorten ernten, die man einwandfrei erkennt. Nicht auf Vermutungen bauen.

Pfifferling oder falscher Pfifferling?

Pfifferlinge werden zum Beispiel oft mit sogenannten falschen Pfifferlingen verwechselt.

"Der eine Pilz hat engstehende Lamellen. Der andere hat Leisten. Das ist der klassische Verwechslungspartner. Der ist ungenießbar bis leicht giftig und magenunverträglich."

Helmut Grünert, Pilzexperte

Champignon Anisegerling oder doch der kegelhütiger Knollenblätterpilz?

Zum Verwechseln: Anisegerling und kegelhütiger Knollenblätterpilz

Oft verwechselt werden außerdem der Anisegerling, ein essbarer Champignon, und der kegelhütige Knollenblätterpilz. Der wichtigste Unterschied: Beim Anisegerling sind die Lamellen zunächst grau rosa und später schwarzbraun. Der hochgiftige Knollenblätterpilz besitzt weiße Lamellen.

Schwammerlsuchern in Bayern: Vergiftungen häufig

Schwammerlsuche in Bayern

Die Statistik zeigt: Gerade in Bayern sind Schwammerlsucher oft von Vergiftungen betroffen. In diesem Jahr gingen bereits mehr als 200 Anrufe wegen möglicher Pilzvergiftungen in der Notrufzentrale im Klinikum rechts der Isar ein.

Pilzvergiftung: Das sind die Beschwerden

Woran erkennt man, dass man sich eine Pilzvergiftung geholt hat?

"Die meisten Menschen bekommen Magendarmbeschwerden, meistens im Sinn von Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Wenn Beschwerden auftreten, ist es in jedem Fall sinnvoll, sich an Experten zu wenden, zum Beispiel an den Giftnotruf. Altgebräuchliche Hausmittel wie Salzwasser trinken zum Erbrechen sind heute völlig tabu."

Prof. Dr. Florian Eyer, Klinische Toxikologie und Giftnotruf, Klinikum rechts der Isar, München

Pilze richtig lagern und zubereiten

Pilze unbedingt erhitzen

Doch nicht nur die giftigen Pilze sind gefährlich. Auch beim Kochen und Lagern der essbaren Sorten ist Vorsicht geboten. Generell gilt: Man sollte Pilze unbedingt ausreichend durchgaren, denn manche Sorten sind in rohem Zustand giftig.

Wie putzt man einen Pilz richtig?

"Zuerst draufklopfen, damit das, was unten drin befindet rausfällt. Einige Stellen wegschneiden und unterm Wasserhahn einzeln die Fruchtkörper kurz abspülen, den Schmutz. Fertig."

Helmut Grünert, Pilzexperte

Wer will kann den Pilz auch schälen. Das ist aber kein Muss. Und wie lange müssen Pilze garen?

"Pilze müssen grundsätzlich lange garen, weil es gibt ja auch Pilze, die thermolabile Gifte haben. Die müssen auf jeden Fall 20 Minuten gekocht werden. Sonst hat man damit große Probleme."

Renate Grünert, Pilzexpertin und leidenschaftliche Schwammerlköchin

3. Tipp

Nicht zu viel würzen, sonst geht der aromatische Geschmack der Schwammerl verloren. Rohe Pilze sollten kühl und luftig gelagert werden. Allerdings sind sie auch dann nur ein bis zwei Tage haltbar.

Pilze aufwärmen

Zu viele Pilze gesammelt? Kein Problem, eine Pilzpfanne kann man am nächsten Tag auch noch aufwärmen.


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