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Ernährung Wie viel Salz ist gesund?

Es ist das häufigste Gewürz in der Küche: Salz. Von Himalaya bis Fleur de Sel – Salz ist in vielen Varianten beliebt. Doch zu viel davon kann krank machen. Essen wir zu viel Salz? Und inwiefern fördert Salz unsere Gesundheit sogar?

Von: Birgit Deiterding

Stand: 13.06.2017

In welchen Lebensmitteln verstecken sich Salze, wie viel darf man pro Tag maximal essen und wo kommt der Mineralstoff her? Das will unser Reporter Fero Andersen herausfinden.

Denn: Deutsche lieben Salz. Ungefähr neun Gramm, also rund zwei Teelöffel, isst jeder am Tag. Eindeutig zu viel, sagt die Weltgesundheitsorganisation. Wieso sollten wir weniger Salz essen? Und wie wird es überhaupt gewonnen?

Salzwerke in Bad Reichenhall

Fero Andersen fährt nach Bad Reichenhall. Seit 4.000 Jahren wird dort Salz abgebaut. Peter Botzleiner-Reber von den Salzbergwerken Berchtesgaden führt ihn durch die Alte Saline. Aus unterirdischen Solequellen wird Salz gewonnen. 15 Tonnen schwere Räder befördern die Sole nach oben. Woher kam die Idee, dort Salz abzubauen?

"Vermutlich waren es Tiere, die an den Salzquellen geleckt haben. Und dann haben sich die Menschen gedacht, was gut für die Tiere ist, ist auch gut für uns.!"

Peter Botzleiner-Reber, Salzbergwerke, Berchtesgaden

In Bad Reichenhall werden rund 300.000 Tonnen Salz pro Jahr gewonnen. Davon sind etwa 20 bis 30 Prozent Speisesalz, auch Siedesalz genannt.

Kurmittel Salz

Das Solewasser in der Alten Saline wird zudem als Kurmittel verwendet. 72 Stufen geht es abwärts in das rund vier Kilometer lange Stollensystem. In den Schächten befinden sich Hebevorrichtungen und Gestänge, mit deren Hilfe die Sole gefördert wird. Die Karl-Theodor-Pumpe läuft schon seit Mitte des 18. Jahrhunderts nonstop durch, erzählt Peter Botzleiner-Reber. Was ist denn das Besondere an dem Salz aus Bad Reichenhall?

"Man muss sich vorstellen, dass seit 250 Millionen Jahren das Salz bei uns praktisch unter Tage versiegelt ist. In Berchtesgaden holen wir es mit Wasser hoch, in Bad Reichenhall kommt es von alleine hoch."

Peter Botzleiner-Reber, Salzbergwerke, Berchtesgaden

Gourmetsalz: Ist es gesünder?

Ob aus Quellen, den Bergen oder dem Meer: Jede Salzart besteht zu 97 Prozent aus Natriumchlorid. Teils kommen noch Zusätze rein. Sind die Gourmetsorten tatsächlich gesünder als herkömmliches Speisesalz?

"Der einzige große Unterschied ist tatsächlich der Preis. Gourmetsalz kann extrem teuer sein. Ansonsten ist es chemisch gesehen nichts anderes. Mit ein bisschen Marketing und großen Geschichten wird hier ein Mythos aufgebaut, aber im Endeffekt ist es Salz."

Daniela Krehl, Ernährungsberaterin, Verbraucherzentrale Bayern

Salz als Heilmittel

Die salzhaltige Luft in der Alten Saline wird auch als natürliches Heilmittel eingesetzt. Der hohe Salzgehalt in der Sole macht die Luft in den Stollen fast keimfrei. Ideal für Menschen mit Atemwegserkrankungen. Das Salz wirkt entzündungshemmend und reizlindernd. Regelmäßig hält Gesundheitspädagogin Barbara Braml hier Trainings ab.

Verschiedene Übungen sollen die Atemmuskulatur lockern, die Durchblutung fördern und das Lungenvolumen vergrößern. Jetzt heißt es: tief ein und ausatmen. Bei welchen Beschwerden nutzen die Übungen?

"Für Menschen mit Problemen der oberen und unteren Atemwege, ob das jetzt Asthma oder chronische Bronchitis ist. Gerade diese Salzluft, diese reine Luft, dient dazu die Schleimhäute zu beruhigen, abschwellen zu lassen."

Barbara Braml, Gesundheitspädagogin

Die Luft hat eine Feuchtigkeit von fast 100 Prozent und liegt konstant bei einer Temperatur von 12 Grad. Eine Teilnehmerin ist wegen einer schweren Lungenentzündung hier.

"Ich bekam keine Luft und war total erschöpft. Jetzt nach drei Wochen ist meine Atmung frei."

Teilnehmerin

So viel Salz ist gesund

Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt eine maximale Tagesdosis von fünf Gramm Salz pro Tag. Welche Folgen ein zu hoher Salzkonsum haben kann und warum wir Salz überhaupt brauchen, erklärt uns Prof. Peter Trenkwalder, Kardiologe.

"Im Prinzip ist Salz ein lebenswichtiger Bestandteil unserer Nahrung. Es hat im Körper viele Aufgaben."

Prof. Dr. med. Peter Trenkwalder, Kardiologe, Klinikum Starnberg

Salz besteht aus Natrium und Chlorid. Vor allem Natrium hat viele Funktionen. Es ist am Knochenbau beteiligt, bindet Wasser im Körper und beeinflusst damit den Blutdruck. Außerdem ist Natrium wichtig für die Signalübertragung im Nervensystem und den Muskeln. Chlorid braucht der Körper für die Verdauung von Speisen.

Wann schadet Salz?

Und trotzdem ist es ungesund, wenn der Körper zu viel Salz bekommt. Denn zu viel Salz kann hohen Blutdruck erzeugen, pathologische Veränderungen an verschiedenen Organen hervorrufen und sogar eine Herzschwäche im Alter. Sollten wir deshalb unsere Ernährung komplett umstellen?

"Sofort ist niemand gefährdet durch einen erhöhten Salzkonsum. Das ist der große Vorteil. Wir haben einen Organismus, der mit solchen Salzbelastungen auskommen kann. Probleme entstehen erst, wenn wir das 365 Tage im Jahr über mehrere Jahre machen. Dann reagiert ein Großteil der Bevölkerung mit Gesundheitsschäden."

Prof. Dr. med. Peter Trenkwalder, Kardiologe, Klinikum Starnberg

Versteckte Salze in Lebensmitteln

80 Prozent der täglich aufgenommenen Menge handeln wir uns durch versteckte Salze in Lebensmitteln ein. Laut Ernährungsexpertin Daniela Krehl merken wir oft gar nicht, dass wir etwas Salzhaltiges essen.

Welche Mengen Salz stecken wirklich in den Lebensmitteln? Wir machen den Check mit Ernährungsberaterin Daniela Krehl. Was essen die Leute pro Tag aus diesen Kategorien: Käse, Wurst, Fertigprodukte und Brot.

Salz-Check

Wir rechnen den Salzgehalt in Portionen aus. 4,2 Gramm sind es in unserem Fertiggericht. Im Parmesan stecken 0,5 Gramm. In den Würstchen drei Gramm. Unsere Brotsorte enthält 1,26 Gramm. Damit landen wir mit nur vier Gerichten insgesamt bei fast neun Gramm Salz. Die Passanten sind überrascht. Eine Frau wählt eine Sauce mit 3,6 Gramm Salz pro Portion. Dazu Feta mit 1,8 Gramm, Salami mit 1,26 Gramm und Brot mit 1 Gramm pro Portion. Das Ergebnis: satte siebeneinhalb Gramm.

"Ich bin ein bisschen sprachlos."

Teilnehmerin am Test

Wie schafft man es, weniger Salz zu konsumieren?

"Erstmal ist natürlich wichtig, dass ich ein Gespür dafür bekomme. Ich kann ja auf jedem Produkt nachlesen, wie viel Salz drin steckt. Und dann gilt einfach: frisch kochen. Denn dann kann ich das Salz optimal portionieren."

Daniela Krehl, Ernährungsberaterin, Verbraucherzentrale Bayern

Ein spannender Tag rund um das Thema Salz. Und am Ende bleibt:

"Wir essen zu viel Salz und müssen den Konsum reduzieren. Das gelingt am besten schrittweise. Sonst reagiert der Körper mit Heißhungerattacken und schlechter Laune. Ganz gut gelaunt sage ich, vielen Dank fürs Zuschauen bei der Gesundheit! für diese Woche und bis zum nächsten Mal."

Fero Andersen, Reporter


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