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Gesundheit & Ernährung Welches Essen ist gesund?

Verlockung Essen: Nicht alles tut dem Körper gut. Fettiges Essen lässt Zucker- und Blutdruckwerte steigen. Aber was tun als Koch, der kosten muss? Reporter Fero Andresen begleitet einen Küchenchef, der sich gesünder isst.

Von: Agnieszka Schneider

Stand: 06.03.2017

Was ist gesundes Essen? | Bild: BR

Ein Apfel ist nicht nur eine Vitaminbombe, die das Immunsystem auf Trapp bringt. Ein Apfel verringert auch das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung. Überhaupt: Ausgewogene Ernährung kann vorbeugen gegen gefährliche Krankheiten. Aber wie und was?

Ernährungsumstellung: Schlanker durch gutes Essen?

Richtig ausgewählt und zubereitet, schmeckt es nicht nur, es purzeln die Pfunde, auch ein wesentlicher Gesundheitseffekt. Beispiel dafür ist ein Koch, den "Gesundheit!"-Reporter Fero Andersen über Monate begleitet hat.  

Kosten gehört zum Beruf eines Küchenchefs.

Das Restaurant in Ponholz. Vor fünf Jahren hat es seinen Besitzer gewechselt. Jetzt ist Martin Kandlbinder Küchenchef. Obwohl er sich mit Lebensmitteln gut auskennt, hat er ein Problem – Übergewicht. In der Küche gibt es genügend Gefahren. Er muss alles probieren, bevor die Gäste genießen. Egal ob süß oder deftig. Doch er hat dem Gewicht den Kampf angesagt, denn:

"Einmal wegen der Gesundheit – klar, ist logisch. Dass auch die Beine und Füße, das ganze Gestell, der Körper entlastet wird, auch Rücken, Schultern – ich meine, es hängt ja überall dran, das Gewicht, und zieht"

Martin Kandlbinder, Küchenchef

Um das zu ändern, will Martin Kandlbinder abnehmen, unter ärztlicher Aufsicht von Dr. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner. Er stellt ein Ernährungsprogramm zusammen, das gesundheitsfördernde Lebensmittel enthält. Denn Übergewicht kann auf Dauer gefährlich werden.

"Wenn das Übergewicht über Jahre anhält, dann wissen wir einfach aus vielen Untersuchungen, dass dann doch die Zuckerwerte ansteigen, der Blutdruck steigt, das Krebsrisiko ansteigt, die Gelenke Probleme machen, dass die Leber verfettet, der Stoffwechsel aus dem Gleichgewicht kommt und das gilt es letztendlich zu verhindern."

Dr. med. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner, Regensburg

Appetit auf einen Neuanfang: Ernährungsumstellung mit Folgen

Martin Kandelbinder wird gründlich untersucht. Dann macht er einen Belastungstest auf dem Fahrrad-Ergometer. Die Stunde der Wahrheit bringen die Untersuchungsergebnisse.

"Das Gute ist, dass während des Belastungstests keine großen Auffälligkeiten zu sehen waren. EKG ist in Ordnung, Blutdruck steigt ein bisschen schnell an, normalisiert sich aber doch wieder nach dem Belastungstest. Also von der Warte aus haben wir keine groben Befunde, die jetzt eine ganz rote Ampelsituation beschreiben, dass hier ganz dringend Not am Mann wäre."

Dr. med. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner, Regensburg

Hat Appetit auf einen Neuanfang: Martin Kandlbinder, Koch

Dennoch: Martin Kandlbinder ist übergewichtig und sollte abnehmen. Bei einer Körpergröße von 1.80 Metern wiegt er 125,3 Kilo. Sein Bauchumfang beträgt 126 cm und der Körperfettanteil liegt bei 33,6 Prozent – ein gesunder Wert sollte unter 22 Prozent liegen, der Bauchumfang 102 cm nicht überschreiten. Dr. Möckel setzt als Ernährungsmediziner auf ausgewogene Mahlzeiten.

"Dabei haben wir zum Beispiel die Paprika, wir haben dabei die Möhren, viele Inhaltsstoffe, gerade Paprika ist sehr vitaminreich. Die Möhre, Betacarotine helfen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Vitamin C gegen Infekte zum Beispiel."

Dr. med. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner, Regensburg

Ausgewogen und gesund: Viel Obst und Gemüse

Ausgewogene Ernährung: Viel Obst und Gemüse

Bei der Auswahl der Rezepte greift Dr. Möckel auf das von ihm entwickelte Tellerkonzept zurück: halber Teller Obst, Gemüse, Salat; ein Viertel Teller Eiweiß und ein Viertel Teller Kohlenhydrate. Martin Kandlbinder muss als Koch die Rezepte nicht nachkochen, er kann seine eigenen Kreationen entwickeln. Wichtig dabei sind jedoch gesunde Lebensmittel.

Mit Fenchel, Paprika und der Tomate, die sogar vor Prostatakrebs schützen kann, bereitet Martin Kandlbinder eine Beilage zu Lachs und Vollkornreis vor. Als Alternative zum Fisch kommt Maispoularde auf den Tisch. Dazu gibt es Chicorée. Dieses Gemüse beugt Darmkrankheiten vor. Orangen-Mokkabutter rundet das Gericht ab.

Die Lachsfilets sind reich an Omega 3-Fettsäuren, die Demenz-Erkrankungen vorbeugen können. Genau diese gesunden Gerichte stehen auch auf der Restaurant-Speisekarte.  Sich Zeit nehmen fürs gesunde Essen, das ist entscheidend. Auch Martin Kandlbauer schafft das selten, wenn ab Mittag die Speisen für die Gäste vorbereitet werden.  

Mit neuen Essgewohnheiten zum Erfolg

Es ist ein halbes Jahr vergangen, Martin Kandlbinder ist wieder bei Dr. Möckel. Der Bauchumfang ist tatsächlich geschmolzen: 117,5 cm – eine ganz gewaltige Veränderung. Wie beim ersten Mal kommen jetzt alle Untersuchungen noch mal. Der Vergleich zeigt, dass sich das Gewicht um 13 kg reduziert hat.

"Das ist wirklich sehr gut - und das Entscheidende dabei ist - bei erhaltender Muskulatur."

Dr. med. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner, Regensburg

Ein Erfolg: In sechs Monaten hat Martin Kandlbauer 13 kg abgenommen, 8,5 cm Bauchumfang verloren und nähert sich mit dem niedrigeren Fettkörperanteil seinen Idealwerten. Die Umstellung der Essgewohnheiten zeigt Wirkung – aber nicht nur das. Auch der regelmäßige Sport zeigt Wirkung:

"Wir sehen einerseits, dass die maximale Leistungsfähigkeit sich um eine Stufe, also um 40 Watt verbessert hat – das ist eine ganz tolle Geschichte. Wir sehen zweitens, dass sich die maximale Sauerstoffaufnahme – das ist die PS-Zahl des Körpers – deutlich erhöht hat. Auch das ist ein sehr guter Wert."

Dr. med. Frank Möckel, Sport- und Ernährungsmediziner, Regensburg

Für Martin Kandlbinder hat sich die Umstellung seiner Lebens- und Essgewohnheiten gelohnt! Und er weiß jetzt auch mehr über die therapeutische Wirkung von Lebensmitteln. Mehr zu diesem Thema erfahren sie übrigens auch in „Zeit Doctor“ – der Gesundheitsbeilage der Zeit.


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