Wintergemüse Menü Schulterscherzel mit Wurzelgemüse, Radicchio und Schnittzichorie
"Schulterscherzel" vom bayrischen Weide-Ochsen mit Wurzelgemüse gekocht, dazu Radicchio "Trevisano" und Schnittzichorie "Catalogna" mit "Salsa Verde"
Zutaten für 4 - 8 Personen je nach Portionierung (über die Schnittstärke beim Fleisch)
- 1 gutes kg Schulterscherzel vom lokal aufgezogenen Weide-Rind
- 1 Sortiment Suppengemüse, vornehmlich Rüben
- 1 – 2 Stangen Radicchio aus Treviso, gerne auch als Spitzenqualität "Tardivo"
- 1 Staude Catalonga ggf. auch Puntarelle mit den Spargelspitzen ähnlichen Trieben
- 1 kleiner Bund Blattpetersilie (viel aromatischer als die krause Variante)
- 1 guter Esslöffel Kapern in Meersalz - 6 – 8 Anchovis- / Sardellen-Filets bester Qualität
- Saft einer halben Zitrone
- kaltgepresstes / natives Olivenöl "Extra Vergine"
Zubereitung
Das Rindfleisch am Stück mit dem Suppengemüse, bestehend aus gelben Rüben, Petersilienwurzeln, Lauch, Staudensellerie in gut gesalzenem Wasser aufkochen und eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Der selbe Gartest, nur hier mit einer Fleischgabel, zeigt wenn das Fleisch gar ist, also beim einstechen bis zur Mitte noch etwas Widerstand leistet, sich die Gabel aber leicht wieder aus dem Fleisch lösen lässt. Das Stück dann aus der Brühe nehmen und etwas ausdampfen lassen, die Brühe aufbewahren.
Den Radicchio putzen, waschen und in 2 – 3 cm große Stücke schneiden, den edlen "Tardivo" viertelt man allerdings nur der Länge nach und in etwas hocherhitzbarem Öl in der Pfanne anbraten und salzen. Den Catalonga waschen und in ca. 5 cm große Stücke – ohne Strunk – schneiden und kurz in Salzwasser aufkochen (blanchieren). Beide Wintersalate nach dem Garvorgang mit etwas Olivenöl marinieren und mit dem feinen Meersalz abschmecken. Die Blattpetersilie, wie auch die Kapern und die Anchovis-Filets mit einem großen Messer sehr fein hacken (nicht mit dem Mixer pürieren), gut mit Olivenöl durchmischen, ohne dass die Mischung flüssig wird und mit Zitronensaft abschmecken.
Kein weiteres Salz zugeben, denn die Kapern und die Sardellen bringen genügend Salzigkeit mit sich. Das warme Fleisch in fingerdicke Scheiben aufschneiden mit der heißen Brühe etwas begießen und mit der "Salsa Verde" genießen. Dazu passt sehr gut das mitgekochte Wurzelgemüse, wie auch die beiden gekochten und gebratenen Wintersalate.