Das Wintergemüse-Menü Wintersalate mit Saiblingsfilet
Romana-Salate „Forellenschluss“ und „Teufelsohr“ mit geräuchertem Saiblingsfilet und Winterglockenapfel
Zutaten für 4 - 8 Personen je nach Portionierung (halbes oder ganzes Forellenfilet)
- 2 kleine Köpfe Wintersalate, wie z.B. Forellenschluss oder Teufelsohr, alternativ Endivie mit grünem Feld-Radicchio gemischt
- 1 Apfel, ungeschält, aber entkernt, in feine Scheiben geschnitten. (Alte, lokale Sorten wie Winterglockenapfel, Gewürzluike oder Winter-Goldparmäne sind hier besonders geeignet und dem in der sog. Spitzenküche omnipräsenten und anonymen "grünen Apfel" (woher auch immer) eindeutig überlegen!)
- 2 ganze geräucherte Saiblinge oder Forellen, am besten frisch aus der Räucherei und nicht vakuumiert
- Fleur de Sel
- Apfelessig, gerne naturtrüb
- Traubenkern-Öl, kalt gepresst
Zubereitung
Die (robusten) Blattsalate putzen, von den äußeren, dunklen Blättern befreien, die inneren Blätter abschneiden und in mundgerechte Teile zupfen. Dann im Waschbecken waschen und danach in einem trockenen Tuch schleudern, bis die Blätter ganz trocken und somit aufnahmefähig für das Dressing sind.
Die gezupften Blätter ganz leicht mit einer feinen Prise "Fleur de Sel" / "Flor de Sal" (nur echt und für Salat geeignet, wenn das Salz ganz fein und bröselig ist und keine festen, harten Kristalle hat) vorsichtig bestreuen. Dann eine guten Apfelessig behutsam über die Blätter träufeln und gut durchmischen. Erst dann das kaltgepresste Traubenkern-Öl zugeben und untermischen.
Zum Schluss die ganz fein geschnittenen Apfelscheiben (ungewürzt) als zart-süße Komponente als Gegenpol zu den Bitterstoffen in den Wintersalaten dazu geben und mit den geräucherte Saiblingsfilets ( Forelle passt ebenso gut dazu) anrichten, eventuelle Bruchstücke, oder gleich gerne das ganze Filet in kleine Stücke gebrochen in den Salat mischen.