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Milch aus Pflanzen Nur Ersatz oder echte Alternative?

Soja-, Hafer-, Lupinenmilch: Was sind das eigentlich für Produkte und kann man mit ihnen vollwertig Milch ersetzen? Welche Vor- und Nachteile hat Milch - und wie wird sie eigentlich produziert?

Stand: 13.10.2015

Glas Milch | Bild: picture-alliance/dpa

Ein Film von Ralf Körber

Wie wird Kuhmilch produziert?

Eine Kuh gibt nicht einfach so Milch, sondern nur, wenn sie ein Kalb geboren hat. Die Milchproduktion läuft deshalb so ab: Weibliche Kühe werden mit zwei Jahren geschlechtsreif und erstmals besamt. Wird ein Kalb geboren, wird es von der Mutter getrennt - damit es nicht die Milch wegtrinkt, die ja für den Verbraucher bestimmt ist. Das Kalb wird mit sogenanntem "Milchaustauscher" gefüttert, einer Art Milchersatz. Die Mutterkuh wird nach dem Kalben zehn Monate gemolken. Danach hat sie zwei Monate Zeit, sich zu erholen, bevor das nächste Kalb geboren wird.

Was ist Sojamilch?

Sojabohnen

Sojamilch wird aus Sojabohnen gewonnen, die gemahlen und mit Wasser eingeweicht werden. Eine Schleuder trennt die Feststoffe von der Flüssigkeit, der Sojamilch. In China stellt man sie schon seit 2.000 Jahren her, hierzulande erst seit etwa 15 Jahren. Sojamilch hat weniger Calcium als Milch, fast so viel Eiweiß und viermal so viel Folsäure, die für die Blutbildung wichtig ist. Umstritten ist Sojamilch, weil sie hormonähnliche Stoffe enthält, die sogenannten Isoflavone. Sie ähneln dem weiblichen Sexualhormon Östrogen.

Während man in Asien glaubt, dass Isoflavone vor Krebs schützen, ist das Bundesinstitut für Risikoforschung vorsichtig. Dort hält man die Wirkung der Isoflavone für unklar und rät davon ab, Säuglingen und Kleinkindern Sojamilch zu geben. Übrigens sind mehr Menschen gegen Sojamilch allergisch als gegen Kuhmilch.

Sojamilch hat die Fähigkeit, Wasser und Fett zu einer Creme zu verbinden. Diese sogenannte Emulgationsfähigkeit ist stärker ausgeprägt als bei der Kuhmilch. Deswegen ist Sojamilch in der Küche sehr vielfältig einsetzbar. Sie kann in vielen Rezepten nicht nur Kuhmilch, sondern auch Sahne und sogar Eier ersetzen.

Ist Hafermilch mit Milch vergleichbar?

Hafer-Feld

Kuhmilch unterscheidet sich deutlich von Hafer- und generell Getreidemilch (Hafer, Dinkel, Reis), weil Milch aus Getreide kaum Eiweiß, Kalzium und Vitamine enthält. Sie ist auch deutlich teurer als Kuhmilch, unter anderem weil Verbraucher mehr Steuern für Pflanzenmilch zahlen müssen. Ein Vorteil ist, dass Getreidemilch allergenarm ist und wenig Fett enthält.

Hafermilch gibt es erst seit ein paar Jahren. Die Idee stammt aus Schweden. Milch aus Getreide wird generell immer ähnlich hergestellt: Das Korn wird gesiebt, gemahlen und in heißem Wasser eingeweicht. Enzyme wandeln die langkettigen Kohlenhydrate des Korns in Zucker um. So ensteht eine natürliche leichte Süße. Dann kommt noch Öl aus Sonnenblumen oder Raps dazu sowie etwas Meersalz. In der Küche lässt sich Getreidemilch wie Kuhmilch einsetzen.

Was sind Lupinen?

Lupine - Pflanze und Körner

Lupinen sind Hülsenfrüchte und verwandt mit Erbsen. Für Lupinenmilch wird die Blaue Süßlupine verwendet, die auch als Soja des Nordens bezeichnet wird. Sie gedeiht in kühlem Klima, auf kargen Böden und enthält viel pflanzliches Eiweiß. Bei der Herstellung von Lupinenmilch wird Maltodextrin beigegeben, das aus Mais gewonnen wird und einen milchigen Geschmack erzeugt. Die Kocheigenschaften von Lupinenmilch ähneln denen der Sojamilch. Das heißt auch mit Lupinenmilch lassen sich Cremes und Remouladen zubereiten, ohne dass Sahne oder Eier benötigt werden.

Zwar ist Lupinenmilch schon marktreif, aber es gibt sie noch nicht zu kaufen. Ihre "Erfinder", Forscher eine Fraunhofer-Instituts in Freising, sind noch auf der Suche nach Herstellern.

Fazit

In der Säuglingsernährung kann Kuhmilch nicht durch Pflanzenmilch ersetzt werden. Generell hat Pflanzenmilch weniger Nährstoffe als Kuhmilch. Viele Hersteller bieten aber Soja- oder Getreidemilch an, die mit Calcium und Vitaminen angereichert ist. Pflanzenmilch ist eine Alternative für Menschen, die Kuhmilch meiden und sich auf neue Geschmäcker einlassen wollen. Ein Vorteil von Pflanzenmilch ist, dass sie fettarm und cholesterinfrei ist. Zudem eröffnet sie neue Möglichkeiten beim Kochen und Backen. Wegen ihrer ausgeprägten Emulgationsfähigkeit können Soja- und Lupinenmilch auch Sahne und Eier ersetzen.

Pflanzenmilch im Vergleich

Was kann Soja?

Sojabohne

Vorteile

Sojamilch kann in der Küche nicht nur Kuhmilch, sondern sogar Eier ersetzen. Es sind viele Anwendungen möglich, auch beim Backen. Das Repertoire der europäischen Küche wird durch Sojamilch bereichert.

Nachteile

- Soja muss größtenteils importiert werden. Konventionell angebaut kann sie Gentechnik enthalten.

- Der Nutzen von Soja für die Gesundheit ist umstritten. Sie ist aber wesentlich ärmer an Calcium als Kuhmilch. Einige Hersteller reichern sie deshalb mit Calcium an. Sojamilch enthält 4 Mal so viel Folsäure wie Kuhmilch. Folsäure ist vor allem wichtig für die Blutbildung. Der Eiweißgehalt ist mit rund 3 Prozent beinahe so hoch wie der von Kuhmilch. Cholesterin ist nicht vorhanden, deshalb darf Sojamilch in den USA als "gut für das Herz" beworben werden. Als Ersatz für Muttermilch ist Sojamilch nicht geeignet. Das Bundesinstitut für Risikoforschung rät sogar grundsätzlich davon ab, Säuglingen und Kleinkinder Sojamilch zu geben. Viele Menschen, die auf Sojamilch allergisch reagieren.

Geschmack

Roh schmeckt Sojamilch grasig oder bohnig. Der Geschmack von Sojamilch variiert je nach Hersteller stark. Bei Interesse am besten verschiedene Produkte ausprobieren.

Was kann Hafer?

Haferkörner

Vorteile

- Hafer kann bei uns angebaut werden.

- Hafer ist gut für die Gesundheit.

Nachteile

Getreidemilch lässt sich erhitzen und zu Pudding, Cremes, Milchreis usw verarbeiten. Aber ein Joghurt-Ersatz lässt sich aus Reis, Dinkel und Hafer nicht machen. Dazu ist der Eiweißgehalt der Getreide zu gering.

Geschmack

Roh schmeckt Hafermilch süßlich.

Was kann die Lupine?

Lupine

Vorteile

- Lupinen können bei uns angebaut werden.

- Lupinenmilch ist gut für die Gesundheit.

- Lupinenmilch kann beim Backen und Kochen Eier ersetzen. Zum Beispiel kann man aus Lupinenmilch, Rapsöl, etwas Apfelessig sowie Senf, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise machen und das ganz ohne Eier! Man kann sagen dass Lupinenmilch so etwas wie der ideale Kuhmilchersatz ist - nicht allergen, geschmacksneutral und sehr vielfältig einsetzbar. Lupinenmilch ist damit nicht nur Ersatz, sondern eine attraktive Alternative zur Kuhmilch.

Nachteile

Lupinenmilch ist zwar schon marktreif, sucht aber noch Hersteller und experimentierfreudige Kunden.

Geschmack

Lupinenmilch kommt auch roh dem Geschmack von Milch am nächsten.


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