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Obst und Gemüse Wie gut ist die Massenware?

Welche Obst- und Gemüsesorten essen wir in Deutschland am liebsten? Ist die Bio-Tomate umweltfreundlicher als die konventionell hergestellte? Wie bewahrt man die Inhaltsstoffe in Obst und Gemüse am besten? Warum lohnt es sich, alte Obst- und Gemüsesorten zu schützen?

Stand: 02.11.2016

Ein Film von Andreas Kegel

Grafik anklicken!

Top Ten Obst und Gemüse

Welches Obst essen Deutsche gern? Das beliebteste Obst in Deutschland ist 2015 der Apfel, gefolgt von der Banane und der Orange. Insgesamt kaufte im Durchschnitt jeder Haushalt 85,5 Kilogramm Frischobst ein.
Und wie sieht es beim Gemüse aus? Am liebsten essen Deutsche 2015 Gemüse in Form von Tomaten, gefolgt von Karotten und Gurken. 69,6 Kilogramm je Haushalt kamen dabei zusammen.

Welche Tomate ist die bessere?

Welche Tomate hat die bessere Umweltbilanz: die regionale konventionell erzeugte, die aus spanischen Gewächshäusern oder die Bio-Tomate? Antwort: Das kommt darauf an, wie viel geheizt sowie gedüngt werden muss und wie lang der Lieferweg ist.

Tomaten im Vergleich

Konventionell

Eine typische Supermarkt-Tomate aus dem spanischen Almeria muss nicht beheizt werden, braucht aber viel Wasser und Pflanzenschutzmittel, wird halb grün gepflückt und reift auf dem lange Transportweg nach.

Regional

Deutsche Tomaten-Gewächshäuser aus der Region sind selten, weil sie monatelang beheizt werden müssen und dadurch teuer sind. Eine Ausnahme ist das Gewächshaus in Kirchweidach nahe Altötting. Dort heizt man mit Erdwärme aus einer Thermalquelle und setzt Schlupfwespen gegen Schädlinge ein. Chemie kommt selten zum Einsatz.

Bio

Bio-Tomaten dagegen werden nur saisonal angebaut, weshalb keine Heizenergie verbraucht wird. Chemische Pflanzenschutzmittel kommen nicht zum Einsatz und die Lieferwege sind kurz. Allerdings geht diese Rechnung nur in den Sommermonaten auf.

Wie die Karotte orange wurde

Die meisten von uns kennen Karotten nur orange. Doch ursprünglich war das Gemüse cremig-weiß wie auf dem Foto oben oder purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert wechselte die Karotte die Farbe und wurde orange. Wie? Durch Züchtung! Warum? Sehen Sie im Video!

Äpfel vor dem Aussterben bewahren

Georg Loferer ist ein Apfel-Experte, auch Pomologe genannt. Im Auftrag der Regierung von Oberbayern soll er alte Apfel-Sorten vor dem Aussterben bewahren. Loferer reist durch die Region und begutachtet außergewöhnliche Äpfel, die ihm von Landwirten gemeldet werden. Interessante Exemplare schickt der Pomologe zum Kompetenzzentrum für Obstbau Bodensee. Dort werden die Sorten bestimmt. 400 unterschiedliche Apfelbäume gibt es im Kompetenzzentrum. Nicht nur, um alte Sorten zu bewahren, sondern auch, um neue zu züchten. Alte Sorten zeichnen sich oft durch Widerstandsfähigkeit, einen besonderen Geschmack oder lange Haltbarkeit aus.

Welcher Apfel ist der bessere?

Deutsche Äpfel aus der Region haben kurze Transportwege. Sie produzieren 230 Gramm Kohlendioxid pro Kilogramm - während der Apfelsaison. Im Winter verschlechtert sich die Umweltbilanz deutscher Äpfel: Sie müssen ins Lagerhaus und bei zwei Grad gekühlt werden. Das kostet Monat für Monat ordentlich Strom! Zum Vergleich: Importäpfeln aus Neuseeland. Sie produzieren 570 Gramm Kohlendioxid pro Kilogramm. Deutlich mehr als deutsche Äpfel zur Erntesaison. Im April allerdings hat der einheimische Apfel so viel Kohlendioxid produziert, dass sein Verwandter aus Neuseeland ihn einholt. Welcher Apfel also die bessere Klimabilanz hat, hängt davon ab, wann wir ihn essen.

Auto verschlechtert Umweltbilanz

Auch die Umweltbilanz von Bio-Äpfeln kann übrigens miserabel sein, wenn sie mit dem Auto abgeholt werden. Das kostet 160 Gramm Kohlendioxid pro gefahrenem Kilometer. Tipp: Kaufen Sie am besten gleich viele Äpfel auf einmal ein und lagern sie diese - wenn möglich - zu Hause bei ein bis zwei Grad im dunklen Keller.

Welches Gemüse ist gesünder und umweltfreundlicher?

Obst und Gemüse in Deutschland ist besser als sein Ruf. Bio ist nicht automatisch ökologischer. Alte Sorten brauchen wir der Vielfalt wegen, gesünder sind sie aber nicht. Nicht nur der Einkauf entscheidet über die Qualität von Obst und Gemüse, sondern auch wie wir diese lagern und zubereiten.

Tipps von Sternekoch Tohru Nakamura

  • Einkaufen: Am besten saisonal einkaufen, damit die Menge an Vitaminen und Nährstoffen möglichst hoch ist und das Preis-Leistungs-Verhältnis gut. Achten Sie auf satte Farben, den Geruch und die Festigkeit. Zum Beispiel sollten Tomaten satte Farben haben: ein schönes Rot und ein knackiges Grün. Sie sollten aromatisch nach Tomate riechen. Auf Druck sollte die Tomate ein bisschen nachgeben, aber auch nicht zu weich sein. Die Schale von Äpfeln sollte fest und unversehrt sein und der Apfel knackig. Steinpilze werden halbiert angeboten, damit man sie auf Wurmbefall überprüfen kann. Die Pilze sollten richtig fest sein, dann sind sie frisch und aromatisch.
  • Lagern: Kommen nicht in den Kühlschrank: Tomaten, Beeren, Pfirsiche, Pflaumen und Exoten wie Mango, Papaya und Bananen. In das Gemüsefach des Kühlschranks gehören: Salat, Gurken, Paprika, Zucchini und Wurzelgemüse wie Karotten und Rote Bete. Einheimisches Kernobst am besten im Keller lagern, aber Kühlschrank geht auch. Kartoffeln und Zwiebeln mögen es dunkel und trocken und müssen getrennt gelagert werden.
  • Zubereiten: Erhitzen Sie Obst und Gemüse sanft, damit die gesunden Nährstoffe erhalten bleiben. Karotten kann man kurz vorgaren, weil sie so hart sind. Dann nicht warmhalten, sondern in Eiswasser abschrecken. So bleiben die Nährstoffe erhalten.

Rezepte

Apfelkompott mit ...

Rezepte: Tohru Nakamura, Küchenchef "Geisels Werneckhof"

Apfelkompott

Zutaten:

  • 6 Äpfel
  • 100 g brauner Zucker
  • 40 g Calvados
  • 30 g Rum
  • 1 Stange Vanille
  • 1 Stange Zimt
  • etwas Sternanis
  • Saft und Abrieb einer (unbehandelten) Zitrone

Für die Garnitur:

  • 1 Apfel
  • Haselnussöl
  • Limetten-Saft und -Zeste
  • Macadamia-Nüsse
  • Begonienblüten

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Calvados und Rum ablöschen. Die Gewürze in den Sud geben. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Die vorbereiteten Äpfel in den Sud geben und weich kochen. Wenn die Äpfel weich sind, aus dem Sud nehmen und die weichen Äpfel mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Apfelmasse mit Zitronensaft und Abrieb abschmecken. Garnitur: Das Kompott in einen Ring in der Mitte des Tellers anrichten. Einen Apfel mit einer Mandoline fein Aufhobeln. Die Apfelscheiben mit Haselnussöl marinieren und auf das Kompott legen. Mit frischem Limettensaft und Limettenzeste (abgeriebene, feine Streifen) abschmecken. Zum Schluss Macadamia-Nüsse mit einer Microplane (sehr feine, spezielle Küchenreibe) darüberreiben und mit Begonienblüten garnieren.

... Joghurtcreme

Zutaten:

  • 100 g griechischer Joghurt
  • 10 g Puderzucker
  • etwas Zitronenabrieb

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken. Den fertigen Joghurt in einen Spritzbeutel füllen und Kleckse auf das Apfelkompott setzen.

Karottenpüree

(für 4 Personen)

Zutaten:

  • 500 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Brühe
  • 100 g Sahne
  • 100 g Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • einen Zweig Thymian

Zubereitung:

Die Karotten waschen, schälen und in Walnuss große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen und vorsichtig im eigenen Saft schmoren lassen, ohne sie anbrennen zu lassen. Milch, Sahne und Brühe aufgießen und den Zweig Thymian zugeben, Salz zugeben und das ganze langsam fertig kochen bis die Karotten weich sind. Die überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Karotten mixen, bis es eine samtige Masse gibt. Eventuell durch ein feines Sieb streichen.

Karottengrün Emulsion

Zutaten:

  • Das Grün von einem Bund Karotten
  • 50 g Eiweiß
  • 200-300 g Traubenkernöl
  • Zitronenzeste und -saft einer halben (unbehandelten) Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • Sushi-Essig

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem gewaschenen Karottengrün glatt mixen und langsam das Öl einarbeiten bis eine homogene Masse entsteht, die einer festen Mayonnaise gleicht. Mit Salz, Pfeffer, Sushi-Essig und der Zeste sowie dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen.

Gegarte Karotten

Zutaten:

  • 16 Mini Karotten in verschiedenen Farben (mit Grün)
  • Öl
  • 1 EL Butter
  • einen halben Teelöffel Koriandersamen, im Mörser zerkleinert
  • einen halben Teelöffel Kreuzkümmel, im Mörser zerkleinert

Für die Garnitur:

  • 4 bunte Karotten, gehobelt
  • etwas Karottengrün
  • Kapuzinerblätter
  • Kapuzinerblüten

Zubereitung:

Die 16 Mini Karotten in verschiedenen Farben gut waschen und das Grün auf zirka einen Zentimeter trimmen. Die Karotten in gesalzenem Wasser für zirka 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Anschließend trockentupfen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Karotten zugeben. Die Karotten goldbraun anbraten und zirka 1 Esslöffel Butter zugeben. Wenn die Butter aufgeschäumt hat, einen halben Teelöffel gemörserte Koriandersamen und einen halben Teelöffel gemörserten Kreuzkümmel zugeben und die Karotten in dieser Mischung fertig braten. Die Butter zum Beträufeln auf den Teller aufbewahren.

Garnitur:

  • 4 bunte Karotten dünn mit einem Gemüsehobel (Mandoline) gehobelt und für zirka 30 Minuten in Eiswasser gelegt.
  • Kapuzinerblätter
  • Kapuzinerblüten
  • etwas Karottengrün

Gut zu wissen

"Korbiniansäpfel"

Bayern hat einen Apfel-Papst: den Pfarrer Korbinian Aigner aus Hohenpolding, Landkreis Erding, Oberbayern. Der Geistliche hegte eine Leidenschaft für Äpfel - sowohl wissenschaftlich wie künstlerisch. Er züchtete vier neue Apfelsorten (KZ1-4) - heimlich im Konzentrationslager Dachau. Dorthin wurde Aigner verschleppt, weil er sich kritisch über den Nationalsozialismus äußerte. Der Pfarrer überlebte und züchtete nicht nur Äpfel, sondern malte sie auch detailgetreu ab. 900 Aquarellzeichnungen von verschiedenen Apfel- und Birnensorten sind so zwischen 1912 und 1960 entstanden und dienten lange zur Sortenbestimmung. Auf der documenta 13 in Kassel wurde das künstlerische Werk Korbinian Aigners ausgestellt.


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