BR Weinfässer aus der letzten Büttnerei Bayerns
Ja, es gibt sie noch: die Fassmacher, ob sie sich nun Schäffler, Küfer oder Büttner nennen. In ganz Bayern allerdings nur in einem einzigen Betrieb: Bei der Firma Assmann im unterfränkischen Eußenheim.
Andreas Assmann
Sie hatte durchhalten können, bis der Trend zu Barrique-Weinen dem Holzfass zur Renaissance verhalf. Seitdem steigt die Nachfrage von Jahr zu Jahr. Nicht umsonst hat der Betrieb jetzt zwei Millionen in eine neue Werkshalle investiert. Wobei das Fassmachen eigentlich schon im Wald beginnt: Nur Eichen bester Qualität kann Büttner Assmann für seine Fässer gebrauchen. Geeignete Stämme sucht er mit geschultem Auge aus.
Assmann kommt dabei zugute, dass sein Betrieb am Rande des Spessarts liegt, das größte zusammenhängende Laubwaldgebiet Deutschlands.
"Da muss man beim Fassbau drauf aufpassen, dass der Faserverlauf gerade ist und nicht krumm, sonst laufen mir die Weinfässer aus. Er riecht gut, er ist feingewachsen, also für mich ist er gut, kaufen wir."
Andreas Assmann, Büttnermeister und Firmenchef
Das Holz muss mindestens fünf Jahre abgelagert sein; erst dann kann es zu den so genannten Dauben verarbeitet werden. So nennt der Küfer die Eichenbretter, aus denen sich das Fass zusammensetzt. Eines mit unangenehmem Geruch – und die ganze Arbeit wäre umsonst:
"Wenn die Daube nicht sauber ist, kriegt der Wein einen muffigen Ton. Und dann ist das ganze Fass kaputt, nur wegen einer einzigen Daube. Und deshalb achten wir halt immer darauf, dass die einzelne Fassdaube auch dementsprechend ist. Und das kann ich nur machen mit meinen alten Maschinen, weil ich beim Rumdrehen der Daube die Möglichkeit habe, dass ich was mitkriege."
Andreas Assmann
Denn anders als bei einer automatisierten Produktion, zwingen die alten Maschinen dazu, jedes Holz mehrmals in die Hand zu nehmen: beim Zuschneiden, Sortieren, Kürzen. Nicht brauchbares Holz kann so leichter entdeckt werden.
Früher in der alten Büttnerei – ohne die neue Werkshalle – mussten solche wichtige Arbeitsprozesse noch ins Freie verlagert werden. Unabhängig von Wind und Wetter kann nun unter Dach produziert werden – immer noch nach den Regeln einer jahrhundertealten Handwerkskunst: Mit heißem Wasserdampf wird das Holz biegsam gemacht. Dann kommt offenes Feuer zum Einsatz. "Toasten" nennen die Küfer das Anrösten der Holzfasern. So setzt das Fass später Aromastoffe frei. Dem Wein verleihen sie dezente Noten von Vanille und Karamell.
Tobias Schween
Das Fassmachen setzt aber nicht nur eine gute Nase voraus, es ist auch körperlich anstrengend. Doch im Unterschied zu vielen Handwerkszweigen kann sich Büttner Assmann nicht über Nachwuchsmangel beklagen. Bewerbungen kommen nicht nur aus dem fränkischen Weinland. Der jüngste von acht Mitarbeitern ist ein Auszubildender aus Hamburg:
"Ich mag die Arbeit mit Holz einfach nur gerne. Und ich fand, dass man hier sehr viel mit Holz machen kann. Man weiß noch eine Menge, und ein paar der Sachen lernt man auch nicht als Zimmerer oder Schreiner."
Tobias Schween, Auszubildender
Ein Volumen von zehn bis 4000 Liter haben die Fässer, die an Winzer oder auch Brenner in Deutschland, Frankreich und der Schweiz gehen. Das erste Fass, das in der neuen Werkhalle in Eußenheim entstanden ist, hat sich aber ein örtlicher Winzer gesichert. In seinem historischen Gewölbekeller stehen natürlich nur Fässer mit dem Brandzeichen "Assmann".